- prema savjetima iz knjige
The Lost Art of Pie Making -
Nikad nisam smatrala da je napraviti tijesto za pitu nekakav kunst. Dapače, toliko sam to ležerno shvaćala da ponekad nisam ni vagala sastojke već jednostavno pod rukom osjetila što fali pa dodala onako na pamet... no nakon ove male informativne knjižice, više ništa nije isto.
Pita, koja je do sad bila samo jedan od kolača iz kalupa, odjednom postaje težnja opsesivnog savršenstva.
Kad vam jednom u ruke dođe knjižica tajni kao ova - pogledate stvar iz druge perspekive, a kad uđete dublje u srž teme, shvatite da smo sve mi zapravo umjetinice i da se izrada pite može poistovjetiti s izradom umjetničkog djela.
Jer prazna je tepsija kao slikarsko platno, tijesto kao tehnika kojom slikamo, a nadjev - spektar boja kojim se igramo.
I ništa više nije tako jednostavno kao što smo do sad mislili; ni brašno koje izaberemo, ni masnoća kojom ga vežemo, ni način na koji ga dekoriramo.
Ukratko ( a već vidim da će ovo biti jedan poduži post ):
KALUP ZA PITU: svatko bira svoj
BRAŠNO: Da bi postigli savršen rezultat potrebno je razumjeti brašno. Za nježnu i pahuljastu podlogu, gluten ( protein u brašnu ) je neprijatelj. Ako radite kruh onda vam je prijatelj, stoga ne koristite brašno za kruh. Svaka regija ima neke svoje proizvođače brašna pa tako autorica nabraja njihove najbolje sorte no ono što sam shvatila je da treba upotrijebiti glatko brašno. Neki preferiraju pola oštro pola glatko pa može i to. Integralno i ostala cjelovita brašna dobra su za pite od povrća. Naš cilj je fino, nježno, eterično tijesto...kao oblačak na nebu.
MASNOĆA: neki se kunu u mast, no autorica sugerira da između margarina, masti, biljnog ulja i maslaca uvijek izaberemo maslac
A evo što još kaže autorica u vezi prvog, od brojnih unutra, primjeraka tijesta:
'Barb's butter crust ili ono što sam naučila pekući oko 200 pita ove godine'
Za kalup od 23 cm
125 g brašna
1/4 žličice soli
1/2 žličice šećera
1/4 žličice praška za pecivo
5 žlica maslaca, smrznutog
3-5 žlica ledene vode ( znači one u kojoj plivaju komadići leda ali bez leda :)
sok jednog limuna
Ne budi lijena, ja sam odmah morala iskušati tu divotu i krasotu o kojoj se piše pa je dolje i nešto fotkica
1) Pomiješati sve suhe sastojke.
2) Maslac narezati na male kockice i polovicu njih odmah umijesiti u bašno. Dodati ostatak maslaca pa dobro umiješati da se mrvice maslaca povežu s brašnom.
3) Sipati limunov sok u vodu pa oprezno dodavati vodu u tijesto, žlicu po žlicu. Ne previše. Mijesiti dok se tijesto dobro ne prožme, ali brzo da maslac ostane hladan. Dobro tijesto još se uvijek čini pomalo suho, zato treba paziti, jer od previše vode postane žilavo. Ja sam stavila 5 žlica.
4) Formirati ga u loptu pa zamotati u plastičnu foliju i staviti u frižider na najmanje 30 minuta ili, idealno, preko noći. Ne preskakati taj dio jer je važan.
( To valjda ne treba fotografirati, ne? )
5) Tijesto izvaditi iz frižidera, staviti ga na komad masnog papira pa pustiti da se ugrije toliko da se može valjati. Kad je spremno, razvaljati ga na malo pobrašnjenoj površini najtanje što se da. Tijesto valjati uvijek u istom smjeru, znači ne šarati valjkom gore-dolje-lijevo-desno, već uvijek samo gore-dolje a tijesto pri tom rotirati, svaki put posipajući radnu površinu s malo brašna.
6) Kad je tijesto dovoljno tanko, obložiti njime kalup, s time da se mora za centimetar-dva preliti preko ruba. Ako je suviše kratko ne ga rastezati rukama jer tijesto ima tendenciju zapamtiti originalno razvaljanu veličinu pa će se sigurno pri pečenju skupiti. Dakle treba ga razvaljati da bude što veće.
7) Sipati u njega nadjev pa peći oko 45 minuta na 180 stupnjeva.
Ako se pitate zašto limun u tijesto i to je objašnjeno. Kiselina iz limunovog soka sprečava gluten da se razvija. Prašak za pecivo tijesto malo zateže i čini ga rahlog a zbog one mrvice šećera, tijesto dobije lijepu smeđu boju. Previše šećera učinit će ga žilavim.
Ovo je količina tijesta za pitu od bundeve, limuna ili neku drugu vrstu kremastog nadjeva, dakle samo za dno kalupa.
Za voćne nadjeve obično se radi dupla smjesa pa se gore stavi poklopac od tijesta ili formira rešetka. Ja sam prvo izvagala tijesto za duplu smjesu a zatim ipak odlučila vidjeti kolika je to točna količina koja se dobije iz originalne mase. Utvrdila sam da je mjera taman kako je rečeno, dovoljna za dno kalupa pa sam uzela manje kalupe, dva od 11 i tri od 9 cm, kako bi mi bilo dovoljno tijesta za rešetku. Na kraju sam imala i viška, a poučena brojnim video uratcima o izradi pite, i ja sam svoje jabuke krupno narezala, pomiješala s vrlo malo šećera i žlicom gustina pa smjestila u kalupe i dodala malo borovnica.
Slijedi ručni rad s rešetkom, prava-kriva-prava-kriva a zatim nešto što ne piše u knjižici a što sam gledala jučer na youtubeu - preljev od karamela.
Za preljev je potrebno: komad maslaca, smeđi i običan kristal šećer i malo vode.
prokuhati sve skupa pa vrući karamel između rešetaka zaliti na pitu.
Pitu zatim premazati jajem i spremna je za pećnicu. Klasičnu pitu peći oko 45 minuta na 180 stupnjeva, moje su pitice bile gotove za dvadesetak minuta.
Rezultat:
Ako imate još malo volje za čitanje, reći ću vam što ja mislim o tome.
Naime, izrađujući tijesto, koje mi se i nije činilo baš neki vrhunac umjetnosti, razmišljala sam kako je zapravo ovo smiješno jer su Ameri inače skloni i za običan prelazak ceste potražiti psihijatra ( isprika naciji, to sam naučila iz brojnih filmova ), a sad sam nasjela na obično tijesto jer bi pita sasvim dobro ispala i bez te sve silne larme.
No odlučila sam završiti što sam započela pa sam jedva dočekala da stvar izvadim iz pećnice i s velikim zanimanjem zagrizla u prvu šnitu. Nije me se dojmilo. Zapravo, ne da me se nije dojmilo, bila sam razočarana, nisam osjetila neku bitnu razliku osim da sam ga presolila. I tako sam prve dvije šnite progutala ekspresno, još u hodu, pospremajući nered koji je ostao po kuhinji. Kad sam bila gotova, presadila cvijeće i pročitala novine, skuhala sam kavicu i sjela za stol.
Uz kavicu još komad kolača i...tad sam osjetila
Odjednom sam prepoznala tu famoznu pahuljastu hrskavost o kojoj pišu knjige i stiče se slava. Doista, na jednom finom, suptilnom nivou osjeti se razlika. Premalo jedem pita da bih to odmah prepoznala, ali sad znam o čemu se radi a usput sam i nešto naučila
1) da nikad ne treba olako shvačati hranu u kojoj nisi stručnjak i
2) da ima još mnogo toga što o pitama moram naučiti
jer tek sam stigla do 12. stranice :)
- nastavlja se -
Ovo je doslovce iz ničega nešto. Od kad sam se prošlog proljeća vratila iz španjolskog Alicantea nikako da ovaj recept dođe na red.
Izmiješati sve sastojke u zdjeli. Namastiti plitki lim za pečenje pa sipati mješavinu i staviti u zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva otprilike 30-40 minuta da dobije rumenu koricu.
