Pastiera Napolitana tradicionalan je napuljski uskrsni kolač kojim se u narodu slavilo proljeće.
Legenda kaže da su ga prinosili u procesiji štovanja rimskoj božica Ceres, majci zemlje i plodnosti, zaštitnici žetve i božici rođenja jer se smatralo da su svi živi organizmi njeni darovi, stoga se prinosila s jajetom koje je bilo simbol novog života.
U tradicionalnoj pastieri osnovni je sastojak pšenica, što je razumljivo obzirom da znamo da je opskrba pšenicom bila kamen temeljac politike Rimskog Carstva, sladila se medom a smatra se da je novija receptura, takva kakvu danas znamo, usavršena u napuljskom samostanu
San Gregorio Armeno negdje tijekom 17. stoljeća. Jedna od sestara, ne zna joj se ime, željela je da kolač, simbol buđenja, ima u sebi mirise i okuse iz njihovog vrta pa je izmiješala pšenicu ( simbol bogatstva ) s mekim ricotta sirom, dodala nekoliko jaja ( simbol novog života ), naranđine vodice ( kao miris svježeg cvijeća ) te kandirane limune i istočnjačke arome.
Danas postoje dvije verzije pastiere, ona starija s ricotta sirom i novija napravljena od ječmene kaše kojoj je umjesto sira dodana slastičarska krema čime kolač postaje sočniji. Pastiera se obavezno radi nekoliko dana ranije no nipošto kasnije od Velikog Petka kako bi se arome stigle prožeti i svi okusi do Uskrsa doći do izražaja. Peče se u kalupu za tortu čiji se rubovi skidaju jer je vrlo lomljiva stoga postoji opasnost da se prilikom vađenja iz nekog drugog kalupa jednostavno slomi.
Ovaj sam izuzetan kolač prvi puta radila prije dosta godina i žao mi je što nisam sačuvala recept. Zapravo jesam, no u moru bilježnica, knjiga i članaka, jednostavno se utopio. Zato sam recept uzela
OVDJE pa obzirom da je danas utorak trčim u nabavku žita jer sutra počinjem s pripremom.
Napomena: fotografije u prilogu skinute su s neta, nove slijede po vađenju iz pećnice i prvog zalogaja :)
Nadjev sam radila s pšenicom pa ako je to i vama zanimljiva kombinacija molim da prije pripreme kolača svakako pogledate komentar na dnu teksta
TIJESTO:
- 500g brašna
- 200g šećera
- 250g maslaca ili ( 200 g svinjske masti ) - preporučam maslac
- ribana korica jedne naranče
NADJEV:
(za kalup promjera 28 cm )
- 10 jaja
- 500g šećera
- 500g ječma ( može i pšenica no prvo pročitajte dno teksta )
- 1 l mlijeka
- 500g sira Ricotte
- 2 paketića vanilije
- 150g arancina
- prstohvat cimeta
- 1 žlica vode narančina cvijeta ili 2 ampule narančina ulja ( ima u Lidlu, slika desno )
Namočiti u vodi ječam i ostaviti preko noći
ČETVRTAK:
Ječam ocijediti, oprati i skuhati u litri mlijeka zajedno s polovicom količine šećera i dva paketića vanilije. Neka se kuha tako dugo da masa postane kremasta. Kako sam prije nekoliko godina radila s ječmom mogu reći da se on fino raskuha, omekša i postane kremast, ovaj put sam probala pšenicu koja, bez obzira na vrijeme kuhanja, uvijek ostane žilava.
Staviti sa strane da se u potpunosti ohladi.
Za to vrijeme zamijesiti tijesto od gornjih sastojaka pa staviti u hladnjak da odleži sat-dva.
Odvojiti žumanjke od bjelanjaka. Bjelanjke istuči u čvrsti snijeg a žumanjke pjenasto umutiti s preostalom polovicom šećera. Umiješati sir, arancine, cimet i ampulu narančinog ulja.
Kalup za tortu premazati maslacem i posuti brašnom. Odvojiti jednu trećinu tijesta, od njega napraviti trakice a ostatak razvaljati i time obložiti kalup.
Usuti nadjev, po vrhu napraviti rešetku od tijesta i staviti u zagrijanu pećnicu na 180 stupnjeva otprilike sat i pol do dva ( moja se pekla gotovo tri ). Po potrebi pred kraj pokriti alu folijom da previše ne potamni.
Ohladiti i zamotati u alu foliju kako se pastiera ne bi presušila. NE vaditi iz kalupa u kojem se pekla, zamotati zajedno s kalupom.
Servirati sobne temperature, posuto šećerom u prahu.
KOMENTAR:
1) Ječam je ziheraški izbor i svakako njega preporučam. Mnogo je primjereniji kao nadjev za kolač jer se fino omekša i spoji s arancinima i narančinim uljem.
Pšenica je i nakon dugog kuhanja ostala tvrda, bolje reći žilava a zbog tvrde ovojnice nije bila u mogućnosti upiti sve arome kao što to može ječam. Ljudi vole tradicionalne recepte, žito je možda ipak malo suviše ekstravagantno no čekam nedjelju da napokon probam kako je ispalo i čujem što misle ostali
2) Volim mast. Mislim da je čarobna. Njome uvijek premazujem kalupe kako mi se kolači ne bi lovili za dno, no izbor masti za slatko prhko tijesto nije ispala baš dobra ideja. Naime mast se u hladnjaku ne ohladi kao maslac pa se tijesto ne stisne i bilo ga je nemoguće u jednom komadu prebaciti u kalup za oblaganje.
A nije se htjelo ni loviti za kalup pa sam na kraju sve morala štukati prstima ali ni to nije bilo najgore, prilikom pečenja cijedila se mast pa sam na dno pečnice morala staviti posudu s vodom da kaplje u nju kako na dnu ne bi izgarala. O mirisu bolje da ne pričam, moj je suprug mislio da radim čvarke.
Trakice su pak posebna priča. Zbog sipkosti tijesta uspjela sam ih napraviti tako da sam tijesto razvaljala na papir, izrezala trakice, pa skupa s papirom stavila na dasku koju sam zatim smjestila u ledenicu na jedan sat. Smrznute sam jedva stavila preko nadjeva jer su se čak i tako ohlađene lomile.
Sad mi je jasno zašto je preporuka na originalnom receptu da se pastiera obavezno radi u posudi s rubom koji se skida i nikako ali doista nikako ne vadi iz kalupa.
***
Poštujem stare recepture no koji puta si je doista potrebno olakšati i primijeniti iskušane postupke. U ovom slučaju potpuno mi je jasno zašto su pšenicu zamijenili ječmom, naime, pšenica je za naše pojmove suviše tvrda i žilava i da budem iskrena, dva dana nakon kuhanja u kolaču je postala još žilavija.
U vrijeme kad je izmišljena takva je hrana bila uobičajena no našim razmaženim nepcima tako je nešto sasvim neprihvatljivo. Dakle - zaboravite pšenicu i koristite ječam, nadjev s njim je izvrstan.
Jedino na što se još moram osvrnuti je tijesto - na njega sam imala tisuću primjedbi a ispalo je fantastično rahlo i pahuljasto, svi su ga hvalili.
Eto toliko, Pastiera Napolitana kroz jedno neponovljivo iskustvo.
No nemojte misliti da odustajem lako! Slijedeće godine ponovni pokušaj
;)
