ARHITEKTURA TJESTENINE
Arhitektura tjestenine je umjetnost, nimalo prepuštena slučaju. Svaki oblik tjestenine koji ste ikada vidjeli i kušali, pomno je i precizno osmišljen kako bi zadržao ili odbio točno određene umake. Koliko Talijani ozbiljno shvaćaju svoju tjesteninu vjerojatno će vam ocrtati podatak da je voditelj talijanskog brenda tjestenine Voiello ( dio Barilla grupe ) zaposlio jednog od najpoznatijih industrijskih dizajnera današnjice Giorgetta Giugara ( dizajnera automobila poput Alfa Romeo Alfasud, Audi 80, BMW M1, Maserati Quattroporte ) u projektu osmišljavanja dizajna novih vrsta tjestenine. Iako taj projekt nije zaživio, sigurna sam da vam je jasno o čemu pričam.
Postoje stotine vrsta tjestenine i sve možemo strpati u dvije vrste; svježu i suhu
( detaljnije o tome možete pročitati u knjizi, ja sam izdvojila samo nekoliko jednostavnijih umaka )
OSNOVNI UMAK OD RAJČICE BAZIRAN NA SOFFRITTU
Soffrigere znači lagano pirjati, a soffritto je lagano pirjana mješavina nasjeckane mrkve, luka i celera - tri mušketira talijanske kuhinje. Ovaj trio sjecka se na različite načine, ovisno o receptu. Formula koju treba zapamtiti i korijen mnogih klasičnih talijanskih jela jest:
soffritto=luk+celer+mrkva+češnjak
primijenite tu formulu i imate u-mama ( mješavina okusa koji se savršeno nadopunjuju op.a. )
OSNOVNI UMAK
3 limenke od 400 g sjeckanih rajčica ( ili pelata )
velika šaka bosiljka
sol i svježe mljeveni crni papar
1 žličica šećera
( ovaj umak se odlično može smrzavati tako da pri ruci uvijek možemo imati smrznute porcije )
ZA SOFFRITTO
1 veliki luk
2 mrkve
2 rebra lisnatog celera
3 režnja češnjaka
-Najprije napravit soffritto-sasvim sitno nasjeckati mrkvu, celer, luk i češnjak.
-Zagrijati ulje u velikoj tavi, dodati bazu sofrritta i pirjati dok luk ne postane staklast, ali paziti da ne zagori
-Dodati rajčice, natrgane listove bosiljka, sol, papar, šećer
-Kuhati na vrlo laganoj vatri, neprestano miješajući, oko 20-30 minuta dok se umak od rajčice i ulje ne razdvoje na površini. Kada je gotovo, trebalo bi smo imati gusti, bogati, kiselkasti umak od rajčice
-Procijediti ga kroz sito kako bi se odstranile sjemenke ili eventualni tvrdi komadići
VARIJACIJE:
-osnovnom soffrittu dodati malo sušenog mljevenog čilija i štapić cimeta i nastaviti kako je opisano.
-gotovom osnovnom umaku dodati 100 g. salame koju prije toga treba prodinstati na malo ulja s grančicom svježeg ružmarina. ( Pretpostavljam da bi najbolja bila panceta - op.a. )
10 NAJBOLJIH KLASIČNIH UMAKA ZA TJESTENINE
1) ALFREDO - kralj umaka za svježu tjesteninu i favorit umaka u međunarodnoj kuhinji.
Njegov se učinak može opisati kao srčani udar na tanjuru!
400 ml punomasnog vrhnja
250 g vrlo svježeg maslaca
150 g naribanog parmezana
prstohvat svježe naribanog muškatnog oraščića
sol i bijeli papar
PREPORUČENA VRSTA TJESTENINE: Fettuccine, one su sinonim za umak Alfredo u cijeloj Italiji, ali ovaj ukusan, bogat umak, čini svaku tjesteninu čudesnom
UKUSNA PREOBRAZBA: - AL LIMONE -osnovnom umaku dodati sok jednog limuna odmah na početku zajedno s maslacem i vrhnjem a ribanu koricu još dva limuna i sjeckani peršin umiješati u tjesteninu neposredno prije serviranja
2) ODVAŽNI JASTOG
3) IN SALSA - UMAK OD SLATKOG LUKA I INĆUNA
4) CARBONARA ( moj najdraži, op.a. :)
3 žlice maslinova ulja
150 g pancete, narezane na trake
4 svježa žumanjka
4 žlice naribanog parmezana
svježe mljeveni crni papar
1 žlica sjeckanog peršina
-na maslinovom ulju popržiti pancetu da bude hrskava
-žumanjke i sir ubaciti u veliku zdjelu za posluživanje, zajedno s velikom količinom papra, Dobro promiješati vilicom
-ocijesiti tjesteninu i odmah ju dodati mješavini sira i jaja
-dodati pancetu i peršin pa sve promiješati da tjestenina postane kremasta
NAPOMENA: mješavini jaja može se dodati malo vrhnja za kuhanje kako bi se dobila ekstrakremasta smjesa. Pažnja- ne zagrijavati jer će se jaja stisnuti
5) PESTO ALLA GENOVESE
6) RAGU
7) PUTTANESCA
8) UMAK OD VONGOLA
maslinovo ulje
4 režnja češnjaka
1,5 kg vongola ( svježih )
malo bijelog vina
velika šaka peršina, sjeckanog
sol i svježe mljeveni vrni papar
-Zagrijati maslinovo ulje u velikoj tavi s poklopcem, dodati sjeckani češnjak i čili
-Kad se tava dovoljno ugrije ubaciti vongole i pokriti poklopcem. Kuhati 5-7 minuta i povremeno protresti kako bi se školjke otvorile
-Baciti sve školjke koje se nisu otvorile a preostale zaliti sa četvrtinom čaše bijelog vina
-kada vino ispari, dodati polovicu sjeckanog peršina i mnogo papra, kušati umak prije soljenja jer su školjke slane
-Kuhane i ocijeđene špagete ubaciti u tavu sa školjkama
-Da bi umak bio kremast dodati u tavu i malo vode u kojoj su se kuhali špageti i pomiješati sve s ostatkom peršina. Može se dodati mrvica maslaca umjesto vode od kuhanja špageta.
9) AL GRANCHIO ( UMAK OD RAKOVA )
125 ml maslinova ulja
2 glavice češnjaka, tanko rezane
2 crvene čili papričice, tanko rezane
( ako želite zaista ljuto dodajte i malo mljevenog čilija )
sol i svježe mljeveni crni papar
manja šaka listova bosiljka, natrganih
manja šaka listova metvice, nasjeckanih
velika šaka peršina, nasjeckanog
naribana korica 2 limuna
naribani parmezan ili pecorino
-Zagrijati ulje u velikoj tavi za pečenje, dodati češnjak i čili te posoliti
-pržiti na sasvim laganoj vatri kako bi češnjak oslobodio aromu pa ga skloniti s vatre
-Ocijediti špagete pa ih staviti u tavu, pomiješati sa začinskim biljem, limunovom koricom i mljevenim crnim paprom. Ako je previše suho dodati još ulja
-poslužiti odmah s naribanim parmezanom ili pecorinom
VARIJACIJA: za dodatni u-mama okus, u tavu s češnjakom i čilijem može se ubaciti i tri sjeckana inćuna
PREPORUČENA TJESTENINA: špageti ili špagetini