MIRISI BAKINE KUHINJE i kruh iz domaćeg mlina

Sjećate se starih kukuružnjaka?

Ne znam za vas ali moje je djetinjstvo provedeno kod bake na selu obilježilo vješanje po štangama u 'kuružnjaku', preskakanje potoka na rubu šume i miris svježe kuhane bijele kave uz domaći kukuruzni kruh za doručak kojeg bi baka obavezno prekrižila prije nego što ga je zarezala nožem. Bio je velik i četvrtast, s tvrdom koricom, mirisan i ljepljiv a krupna zrnata struktura pomalo mi je tada išla na živce.
Ali bila je to 'kuruzna mela. Prava pravcata. Ne sitna i mršava kao ova danas što kupujemo u trgovinama. Nekako mi se čini da sam vidjela baku da je melje kod kuće ali ne bih se zaklela. Bilo je suviše davno, no mlinovi su radili punom parom i vjerojatno se isto kao i pšenica nosila tamo da bi se kući donijelo brašno u platnenim vrečama. U takvim smo vrečama još neko vrijeme nakon što sam se udala dovozili bijelo brašno mojoj svekrvi iz obližnjeg mlina a zatim je nekako i to stalo. Pomodna vladavina bijelog brašna i bijelog šećera u našoj je kući trajala punih četvrt stoljeća. Doduše

povremeno bih ispekla zlevanku od kukuruznog ili hajdinog brašna kojeg bi suprug donio s tržnice, no uglavnom su se pekli kremači i zlevači a šećer trošio u tonama.

Anita Šupe, u uvodnom dijelu svoje knjige 'Prva hrvatska LCHF kuharica' piše kako je pšenica, stup naše prehrane, iz komercijalnih razloga genetskim manipuliranjem pretvorena u visokootpornu biljku s mnogo većim količinama škroba i glutena. Da bi davala 10 puta veće urode iz istih je razloga otporna na klimatske uvjete, pesticide, štetočine i bolesti. Sadrži vrlo visoke razine 'super škroba' pod nazivom amilopektin koji je zapravo štetniji od šećera. Takvom se brzinom razgrađuje u glukozu da dvije kriške kruha ( čak i onog od cjelovitog brašna ) podižu razinu šećera u krvi više nego dvije žlice šećera a poznato je da hrana s visokim glikemijskim indeksom pridonosi

stvaranju masne jetre, potiče upale po tijelu i kao posljedicu ima nakupljanje masnih naslaga u području trbuha. Osim super škroba ta nova pšenica sadrži i 'super gluten' koji pridonosi stvaranju upala u tijelu. To je onaj ljepljivi protein koji čini da kruh može narasti a pekarske proizvode čini izdašnim, mekim i primamljivim. Stara pšenica sadrži 14 kromosoma, nova 42. Čovjek koji ju je projektirao, Norman Borlaug, vjerovao je da je genetska manipulacija jedini način da se nahrane milijuni gladnih diljem svijeta pa je osvojio Nobelovu nagradu za mir, no gladni su i dalje gladni a zapadnim se svijetom širi epidemija debljine i drugih modernih bolesti; raka, demencije, depresije. Sve više liječnika upozorava da je ova epidemija kroničnih bolesti uzrokovana konzumiranjem neprirodne hrane u obliku rafiniranih namirnica, kruha i pekarskih proizvoda koji sačinjavaju stup moderne prehrane.

Nutricionistica Anita Šupe stoga zagovara prehranu bez pšenice i glutena, ali što da radimo mi, obični smrtnici, koji se nikako ne možemo odreći ovisnosti o kruhu našem svagdašnjem, izrađenom od brašna?
Možemo birati najbolje što možemo učiniti za sebe: ispeći svoj vlastiti, naučiti nešto o brašnima, razlikovati njihovu strukturu i sastav. Ponuditi našoj djeci da kušaju kruh i kolače od brašna iz domaćeg mlina kakve je pekla naša baka, prabaka i svi oni ranije. Istina je da pšenica nije ista ali postoje stare sorte kukuruza koje sve više udruga čuva i razmjenjuje a probudili su se i mlinovi u kojima se opet može doći do pravog, domaćeg, živog brašna.

Živog, kažem zbog toga što ima relativno kratak rok trajanja što opet dovoljno govori o brašnima iz naših supermarketa.

Kušajte kakva su brašna iz domaćeg mlina te naučite kako postupati s njima pri izradi kruha i kolača u Medenjaku, na radionici 'Miris kuhinje naših baka'. Više o tome pročitajte OVDJE