Slatko, slano, kiselo i gorko četiri su osnovna okusa koja osjećamo pomoću specijaliziranih okusnih stanica koje se nalaze na jeziku. Ali uz njih postoji i manje poznati peti okus - umami kojeg prema popularnom istoimenom filmu često nazivaju i petim elementom okusa (The fifth element of taste).
Umami je japanska riječ i ima zanimljivu povijest. Riječ "umami" potječe od zen riječi koja označava jedinstvo sa svemirom. U filozofskom smislu, riječ umami znači "duboku povezanost" i "osjećaj jedinstva" s hranom koju jedemo. Iako na Zapadu ne postoji točna riječ kojom bi se opisao "umami", najčešće se prevodi kao tečan, ukusan, sočan, slastan okus.
Umami je okus kojeg je najteže opisati, za ljubitelje dobrog jela to je onaj osjećaj okusne potpunosti i užitka pri jelu; zaokružena cjelina uravnoteženih okusa koji pružaju puno više od pojedinačnih sastojka. Hrana bogata umamijem pojačava kvalitetu svih okusa u jelu i daje prepoznatljivi osjećaj punoće u ustima. Ako vam sve to oko umamija i dalje zvuči nevjerojatno, sjetite se samo kako su slasni špageti s umakom od rajčice posipani parmezanom, goveđa juha, pizza s feferonima, odrezak s pirjanim gljivama, ploška slavonskog kulena, dalmatinskog pršuta ili paškog sira... Vjerovali ili ne, to je umami na djelu.
Umami potječe iz aminokiselina, točnije glutamata (ili glutaminske kiseline) te nekih nukleotida. Glutamat se iz sastojaka oslobađa procesima kuhanja, soljenja, sušenja, fermetiranja, odležavanja..., što znači da se istim procesima hrani pojačava i umami okus.
što je duži proces kuhanja, više glutamata biti će oslobođeno pa će time i umami okus biti istaknutiji.
U kulinarskoj čaroliji 'Italia al dente' autorica Laura Santtini za tanjur umamija predlaže:
( sastojci za 4 tanjura )
-12 sušenih rajčica
-12 komadića sira parmezana
-4 žlice delikatesnih zelenih maslina
-4 žlice delikatesnih crnih maslina
-staklenka gljiva u ulju
-staklenka artičoka u ulju
-12 kriški parmskog pršuta
-maslac
-8 soljenih inćuna
-ulje od tartufa
-ekstradjevičansko maslinovo ulje
-balzamični ocat
-miješani talijanski kruh i krušni štapići
Preko inćuna prelijati ulje od tartufa a maslinovo ulje i balzamični ocat servirati sa strane.
---
Laura je, usput rečeno, izbacila na tržište umami pastu pod nazivom 'Taste No. 5 ' koju bi
svakako trebalo probati. Zanimaju me omjeri jer je sastav veoma jednostavan; koncentrat rajčice, češnjak, vrganji i, naravno, svaki umamijem bogat okus koji nam se nađe pri ruci :)
Opisati umami kao jedan jedini okus kojega stimulira jedan čimbenik, poput slatkog ili slanog, je netočan. Umami je okus koji stimuliraju aminokiseline i nukleotidi. To je okus koji ispunjava usta, ukusan je i bogat, to je pojačivač okusa koji stalno doživljavamo, ali kojega ne identificiramo.
Laurina umami smočnica trebala bi sadržavati:
-usoljene inćune
-rajčice
-pršut
-parmezan
-vrganje
-bijele tartufe
-balzamični ocat
-mesne prerađevine
-umake ( Aromat, Bovril, Maggi, sojin, riblji, od inćuna, Marmite, Gentlmen's relish, Worcestershire ... )
-miso
-kiselo zelje
-grah parloa
-koncentrat rajčice
-sok od rajčice, kečap od rajčice
-zeleni čaj
Znanstvenici tvrde da glutamat zajedno s kombinacijom određenih nukleotida u namirnicama biljnog i životinjskog porijekla pojačava umami okus hrane za čak devet puta. Na nama je da ih kombiniramo, konzumiramo i testiramo
jer umami je njami
:)